Foto: Camilo Moreno
Por: Mariann Estefanía Soto, alumna del Máster en Periodismo de Viajes presencial 2025
Pisar Egipto y no probar el koshary debería considerarse sacrilegio. Elevado al alto estatus de plato nacional del país, no hay local que no lo haya consumido ni turista que no haya caído rendido a sus pies cuando lo prueba por primera vez. Su historia es la historia de la tradición, la migración y la identidad egipcias.
En la Antigüedad, los egipcios ya consumían un platillo compuesto por lentejas, garbanzo, trigo y cebolla. Con la introducción de los cultivos de arroz al país en la Edad Media, el trigo encontró su reemplazo. Posteriormente, en la Primera Guerra Mundial, el plato se extendió por el país y, gracias a los migrantes italianos, se incluyó en él la pasta. El último toque llegó con la adición de una salsa ligeramente ácida de tomate, ajo y vinagre que ahora no puede faltar en ningún koshary.
Al ser un plato típico, es natural que se encuentre en cientos de restaurantes de El Cairo. Es probable que también lo consuman diariamente en miles de hogares de la ciudad. Sin embargo, más de un cairota coincidiría en que el mejor lugar para comerlo es aquel restaurante del centro que no tiene menú, pues se dedica a servir exclusivamente una abundante ración de este manjar: Abou Tarek.
Foto: Camilo Moreno
Este restaurante inició en 1960 como un pequeño carro que recorría las calles polvorientas de El Cairo, sirviendo koshary a todos los cairotas, sin distinción de clase, género ni religión. Hoy, es un emporio con sedes en Egipto, Emiratos Árabes Unidos y Arabia Saudita. El restaurante de El Cairo es un edificio de cuatro pisos que con sus letreros azules y rojos de neón destaca en una calle rodeada de ahwas, talleres de autos y otros restaurantes menos vistosos.
Adentro, el movimiento es constante. Sin parar entran comensales para probar la famosa receta de Hajj Abou Tarek, el dueño del negocio. Es un restaurante nacional en el que se escucha árabe y hay una mezquita en caso de que el momento de la oración requiera a los comensales musulmanes. También es internacional, pues idiomas tan diversos como el inglés, el mandarín, el español y el alemán, entre otros, se escuchan en múltiples mesas. Es una atracción que entró a la lista de los cien restaurantes más icónicos del mundo en los TasteAtlas Awards 23/24.
Acostumbrados a la afluencia local y extranjera, los meseros de Abou Tarek se mueven con destreza entre el laberinto de mesas. Uno de ellos es Mohamed, que sirve koshary tras koshary, consciente de que la experiencia no es solo culinaria. Él sabe que también es un show que irá directamente a las historias de Instagram de los comensales. Por eso, termina de prepararlo en la mesa no sin antes recordarles a los imitadores de Gordon Ramsay o Anthony Bourdain que empiecen a grabar.
Foto: Camilo Moreno
Una vez el celular está en posición, Mohamed se apropia del escenario. Señala la salsa de tomate, los garbanzos y la cebolla frita, que se encuentran en recipientes diferentes. Con agilidad exprime medio limón en la salsa de tomate y en los garbanzos. Luego, echa vinagre, pimienta y un toque de picante en la salsa, y la vierte al plato con elegancia. Los garbanzos y la cebolla no tienen tanta suerte: los lanza casi con desdén. Con una sonrisa le desea buen provecho al comensal en varios idiomas y le pasa el foco al koshary.
Antes de comer, todo se revuelve para que la salsa impregne cada ingrediente. El primer bocado es una revelación. Los sabores despiertan colores, sonidos e imágenes en la mente. El platillo es ácido, es salado, es amargo, es umami, todo al mismo tiempo, todo en su justa medida. Y la experiencia también es táctil. Las cebollas y las lentejas crujientes, la pasta al dente, los garbanzos tiernos, el toque líquido de la salsa, todo se complementa en la lengua y vuelve placentero el acto de comer koshary.
¿El único problema? No se puede pedir más de uno. La porción es tan generosa que se vuelve imposible consumir otra, por más que el estómago lo pida a gritos. Ver a Mohamed recoger el plato vacío deja una sensación de nostalgia por lo que hubo ahí tan poco tiempo atrás, de satisfacción al haber probado tan alta cocina por un precio tan módico y de frustración por no saber cuándo se volverá a experimentar.
Bienaventurados los cairotas, que pueden hacerlo cada día, si así lo desean. Pobres o acaudalados, hombres o mujeres, musulmanes o coptos, ya sea en sus hogares o en un restaurante como Abou Tarek, el koshary siempre está disponible para seguir alimentando sus almas.
